El pasado 30 y 31 de enero, el estudiante Ricardo Campos Fuentes de Ingeniería en Biotecnología de la Universidad Tecnológica de Corregidora (UTC), en colaboración con el Dr. Víctor Manuel Hernández Pimentel, académico de esta casa de estudios, presentaron un proyecto científico durante el primer Congreso de Investigación en Biotecnologías y Ciencias Agroalimentarias (CIBCA), evento organizado por las Universidades Politécnicas de Guanajuato, Tlaxcala y Pachuca, con sede en la ciudad de Celaya, Guanajuato.
Durante el evento, Ricardo Campos, quien cursa el onceavo cuatrimestre de Ingeniería, presentó en modalidad de cartel el proyecto “Composición química y evaluación sensorial de una barra alimenticia elaborada a partir de chapulín de milpa (Sphenarium Purpurascens) y gusano de harina (Tenebrio molitor)”.
Esta investigación muestra los resultados de un análisis comparativo sensorial y bromatológico entre la barra nutritiva propuesta por la UTC y una barra comercial alta en proteína, cabe destacar que, aunque el consumo de insectos es una práctica común en México que en la actualidad se tornado gourmet, y presentan ventajas significativas respecto a otros alimentos, como ser altos en proteína y fibra, así como bajos en grasas.
El objetivo de este proyecto es que la barra nutritiva propuesta tenga cualidades nutricionales destacadas, y que, además, sea sensorialmente aceptada por el consumidor. Para ello, se llevaron a cabo los análisis bromatológicos normados, así como un perfil sensorial con un panel de 120 jueces no entrenados.
La barra contiene un 13. 54% de proteína y se detectó durante dos primeras etapas, una diferencia significativa en los parámetros de apariencia y brillo, lo que impactó en la preferencia de los jueces, alcanzando un 45% de preferencia contra un 55% de la barra comercial. Se pretende en una tercera etapa, llevar a cabo un perfil de aminoácidos que servirá para conocer la calidad de la proteína, y por otro lado, un estudio de optimización en la producción de gusano de harina para reducir el costo de producción.
Al producir una barra nutritiva, sensorialmente aceptable y a costo accesible, puede ser considerado un alimento que puede ayudar a luchar con la desnutrición en nuestro país. Cabe destacar que, en el área de biotecnología agroalimentaria, este proyecto tuvo mucha aceptación.
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